こんにちは、現役すし職人です。
この記事では鮮度の良い魚を選ぶ方法を３つのパターンごとに書いていきたいと思います。
魚を生で食べる際に重要になってくるのが鮮度です。
いくら脂の乗った魚でも、時間が経ち鮮度が落ちてしまうと美味しくなくなってしまいます。
むしろ、脂の乗った魚ほど鮮度が落ちやすいと言っても過言ではありません。
最近流行りの熟成というものも、鮮度が良いときにしっかりと下処理を終わらせているから熟成できるわけであって、ただ単に魚をそのまま置いているわけではないのです。
せっかく魚を食べるのであれば鮮度が良いものを選びたいですよね。
それでは、鮮度の良い魚の選び方を見ていきましょう。
魚を選ぶときに注意したいこと
まず最初に注意していただきたいことが一つあります。
それは売り物の魚を選ぶ際に手で触らないという事です。
魚は手の温度でも劣化してしまうので買わない魚をむやみに触るのはやめましょう。
どうしても触りたい場合はお店の人に許可をもらってからにしましょう。
鮮度のいい魚の選び方 ～１尾丸々の場合～
まずは鱗や内臓、頭が処理されていない1尾丸々売られている魚の場合についてです。
こういう魚を選ぼう
- 目に透明感がある
- 鱗が剥がれ落ちたりせずに、しっかりまわりにくっついている
- エラが鮮やかな赤色になっている
- 魚の表面が傷などで身が露出していない
- お腹の身がしっかりしていて、凹んでいたり溶けていない
- 変な匂いがしない
- パックに入っている場合、魚の汁がパックの底に溜まっていない、シートに染みていない
魚が何も処理されてない場合鮮度を見極めるのは少し難しいです。
ですが、この７点を意識して魚を見ていただければ少しでも鮮度の良いものを選べると思いますので試してみてください。
鮮度のいい魚の選び方 ～鱗や内臓、頭が取られている場合～
次に鱗や内臓、頭がとられている魚、業界用語でいう水洗い済みの魚の場合についてです。
- 切断面が酸化して色が濁っていない
- 切断面から水分が染み出ていない
- 魚の表面が傷などで身が露出していない
- お腹の表面がしっかりしていて、凹んでいたり溶けていない
- 変な匂いがしない
- パックに入っている場合、魚の汁がパックの底に溜まっていない、シートに染みていない
- 見れるのであれば、お腹の内蔵が入っていた部分を覗いて溶けていたり、茶色く変色したりしていない物を選ぶ
魚が処理されていて断面が見える場合まず断面を見てみましょう。
茶色く濁っているものや、白茶けた物などは鮮度が劣化してきてる物が多いので出来るだけ身に透明感があるものを選びましょう。
鮮度のいい魚の選び方 ～切り身になっている場合～
最後に切り身になって売られている魚の選び方についてです。
- 切断面が酸化して色が濁っていない
- 切断面から水分が染み出ていない
- パックに入っている場合、魚の汁がパックの底に溜まっていない、シートに染みていない
- 変な匂いがしない
- 血合いの色が鮮やかな赤色になってる
- 身がゆるくなっていない
- 型崩れを起こしていない
切り身になっている魚は切断面に透明感があるものを選びましょう。
また、切り身になっている場合、時間経過で身がゆるくなってしまい型崩れを起こしてしまう魚もいるのでそこも見てみるとよいかもしれません。
まとめ
以上、鮮度の良い魚を選ぶコツを紹介させていただきました。
いかがでしたでしょうか？
最初のうちはポイントを押さえて見てもよくわからない事があると思います。
ですが何回か見ていくうちにだんだんと鮮度の良い魚を選ぶコツをつかめてくるはずです。
美味しい魚を食べて、幸せな気分になって、人生をより豊かにしていきましょう。
コメント