こんにちは、現役すし職人です。
『江戸前寿司』
この単語を耳にしたことはありませんか？
お寿司屋さんの中には江戸前寿司というものを提供しているお店があります。
ですが、普通のお寿司と江戸前寿司はどう違うのでしょうか？
この記事では、江戸前寿司の由来と歴史について解説したいと思います。
江戸前寿司ってどういう意味？
ざっくり説明してしまうと江戸前寿司とは、東京湾で取れた魚を使った寿司の事を指します。
では、なぜ東京湾でとれた魚を使うと江戸前寿司になるのでしょうか？
それは…
江戸時代、江戸には「江戸城」が建っていてその「江戸城」の前にある海が東京湾でした。その東京湾で取れた魚が江戸城の前の海でとれた魚、つまり江戸前で取れた魚と言われ、それを使った寿司が江戸前寿司と呼ばれました。
こう聞くとわかりづらいですよね。
なので簡単に書くと
江戸城の前の海(東京湾)で取れた魚を使った寿司
これを江戸前寿司と短くすると理解しやすいのではないでしょうか。
そんな名前の由来の江戸前寿司ですが、広まるまでに色々と背景がありました。
次はそちらを説明していきます。
江戸前寿司はおにぎり！？
では、江戸前寿司はどのように広まっていったのでしょうか？
当時の江戸は、幕府の政治の中心地として栄え、多くの人々が集まりました。
人や物が集まることにより流通状況や技術が発展し、新鮮な魚が毎日市場に運ばれてきます。
そんな活気のある江戸で労働者や一般庶民を中心に人気を集め広がったファーストフードが『江戸前寿司』でした。
当時の人たちにとって江戸前寿司とは、現在の私たちのおにぎりや、ハンバーガーのようにさっと手軽に食べれるものとして好まれていたそうです。
でもちょっと待ってください。
「すしは小さくて食べやすいけど、おにぎりの方がさっと食べられるんじゃない？」
と思ったあなた！鋭いです！
実は当時のすしはおにぎりぐらいの大きさのご飯の上に魚介類が乗っているというスタイルでした。
なので当時の江戸っ子はこの寿司を２～３貫食べてさっと店を出るのが粋とされていたそうです。
ほかにも、江戸前寿司の特徴としてはシャリに赤酢を使うことが多かったようです。
今の江戸前寿司
ここまで当時の江戸前寿司について書いてきましたが、今の時代おにぎりみたいなお寿司はあまり見ないですよね？
じゃあ今の江戸前寿司はどんなお寿司なの？と思われると思います。
明確な定義はないのではっきりとは言えないのですが、お客さんには
「江戸前寿司だからきちんと仕事がしてあるね」
と言われる方が多いです。
もちろん江戸前寿司以外が仕事をしていないという意味ではありません。
江戸前寿司における「仕事をしてる」というのは、
酢じめ、醤油漬け、昆布でしめる、煮る等を指す事が多いです。
もともと東京湾で捕れた新鮮な魚を使っているのですが、当時は冷蔵設備等が無いため酢や醤油で漬けたり、火を加えることによって保存がきくようにしていたそうです。
なので今では味付けや調理の一種とされている、「小肌の酢じめ」や「マグロの醤油漬け」、「鯛の昆布じめ」「煮蛤」といった、一手間加えてあるものを指して「江戸前寿司は仕事をしてる」と表現してるものと思われます。
他に江戸前寿司の特徴として挙げられるのは、シャリに赤酢がよく使われるという事です。
なので赤酢を使うと「江戸前寿司だから赤酢を使ってるんだね」と言われることが多いです。
まとめ
以上、『江戸前寿司の由来と歴史について』の記事でした！
江戸前寿司のルーツや当時の食材事情については諸説あり、一つの記事では書ききれないので、またほかの記事でも紹介したいと思います。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
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